メレンゲ日記

シフォンケーキ作りの足跡

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ショートシフォンA バニラシフォン+苺とブルーベリー

ショートシフォンAを作りました。12/25

8等分にカット             切れ目を入れた             挟んで粉糖をふりかけた
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全体像                 サンタさんと一緒に          包んでもサンタ
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.78
見た目:かわいらしい
味:バニラが香るシフォンケーキ、ほんのり甘い生クリーム、甘い苺とブルーベリー
食感:ふんわりしっとり、とろーり

クリスマスバージョンのデコレーションをするのに失敗を恐れ、バニラシフォン17cmを2台焼いていました。
1台めでなんとか形になったので、残ったバニラシフォンをどうしようか考えていたところ、ひらめきました。
レシピ本の後ろのほうにある生クリームをはさんだショートシフォン。ちょうど苺もブルーベリーも生クリームも残っています!

いつもシフォンケーキは何も考えず気の向くままカットするのですが、シフォンケーキの筒部分に切れ目を入れるので、丁寧にカットしないと、切れ目を入れる部分がなくなっちゃいまます。今回はきちんと考えて8等分になるように切りました。
やれば出来るもんだ・・・。
丁寧に筒部分の半分のところに、結構深く、でも切り離れない程度まで、しっかりと切りました。
ナッペするよりも硬めに立てた生クリームを絞り袋に入れました。

ここから試行錯誤しました。次回以降、一から出直ししないためのmy備忘録。要改善。
1.切れ目の一番深いところに口金をあわせ、たっぷりとクリームを横に一直線に絞る。
2.絞ったクリームを土台にするようにして苺を縦に差し込み並べる。
3.並べた苺の面とシフォンケーキの間に、生クリームを絞りいれる。
4.ブルーベリーを入れる。
5.粉糖をふりかける。

最初、苺でかいしなぁと思いつつ生クリームを全く絞らず苺をシフォンの切れ目に入れてみたところ苺沈没。切れ目に隠れました。
私の目分量は恐ろしいほど狂っています。苺の大きさとシフォンの切れ目の深さのバランスを考える必要があるのですね。
次に、切れ目の奥深くに生クリームを絞ってみました。
シフォンの両脇から生クリームがはみ出るのを嫌ってちまっと絞り、苺を刺してみました。なんだか貧相。(写真手前のもの)
苺もブルーベリーも生クリームもちゃんと主張するようにバランスよくしたいのです。レシピ本、ガン見しました。
気を取り直し、次のカットでは、切れ目に絞るクリーム量を増やしました。
上に出る苺のバランスは、土台の生クリームに苺を差し込む深さで調整しました。いいかんじ。
そして、並べた苺の面に対し、追加で生クリームを絞りいれました。そしてその上にブルーベリーを。

残っていた苺は、3種類ありました。さちのか、とちおとめ、あまおう。
ショートシフォンでは苺の断面が強調されます。あまおうの断面は赤くて見た目が華やかです。
8カット分を並べてみると、ばらばらで、あんまり綺麗ではないけれど、これ、美味しい~~~。
生クリームは、中沢の43%を使いましたが、こくがあるのにしつこくなくてミルキー、苺もブルーベリーも美味しい。
当然、バニラシフォンはしっとりふんわーり、クリームやベリー類と合っています。
デコシフォンも良いけれど、生クリームよりも生地好きの私はこちらのほうが好き。

見た目をもう少し美しく華やかにするために、何度か作ってみたいと思います。
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  1. 2011/12/31(土) 01:26:18|
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エンゼルフードケーキ

エンゼルフードケーキ(17cm型)を作りました。 12/23木 型出し&デコレーション

大量なメレンゲ              メレンゲ+粉類              卵黄生地の代わり?
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混ぜ終了                 型入れ                   生地を均す
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生地アップ               焼成時間 半分くらい           焼き上がり
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一晩経過後               型出し                   生クリーム
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下塗り後                 完成                     カット
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断面(日中 太陽光)           断面(夜 電球色の蛍光灯)
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.72
見た目:白い。大小の気泡混じりの生地、詰まり縮みなし、カットしてしっかり自立した。
味:軽い甘み、アーモンドのこく。
食感:ふんわり軽い、生クリームとろり。普通のシフォンより弾力がある気がする。

初めてエンゼルフードケーキを作りました。これで全レシピ制覇です。
大量のメレンゲを作りながら何かに似てるなぁ、と考えておりました。
粉糖を使うメレンゲ、生地にはアーモンドパウダーが入りますので、マカロンに似ていると思います。

メレンゲに粉類を加え、泡立器で混ぜました。アーモンドパウダーは、皮なしのマルコナ種を使いました。
2枚目の写真(一番上の真ん中)で微かに黄色っぽいのがアーモンドパウダーです。
混ぜは、視覚的にどこまで混ざっているのか分かりにくいので、手応えと基本のバニラを混ぜる回数を参考に混ぜ終えました。
型入れは、うーむ・・・無理やり入れました。そして空気を抱き込まないよう気をつけながら平らに均しました。

うちの何でもよく焦がしてしまうオーブンで、いつもより5分短く焼きました。
生地は、型の上端まで届きませんでした。
型に生地を貼り付けていないからこれでよい? 微妙に寂しい焼き上がりです。

一晩経過後、型出ししました。1箇所、突き刺しました。
生クリームを塗った後で台紙に移動させる技は無いので、最初から台紙の上に載せて塗り始めます。
生クリームは「中沢フレッシュクリーム45%」です。これ好き。
さささーっと一通り全面に塗った後、平らに整えながら生クリームを追加して全面に塗ろうと思っていました。
しかし、微妙に怪しい雰囲気がします。これ以上、触ったら分離し始めるかも・・・。
全面塗りは諦めて、パレットナイフに生クリームを載せて下から跡を残すように厚塗りしました。
レシピ通りの分量を泡立てたのですが、だいぶ残して完成としました。もっと塗り塗りしたかった。
最初の泡立てをもう少し緩くしておく必要がありそうです。生クリームの扱いは、難しいですね。

カットしました。当たり前ですが、白いです。カットしても、きちんと自立しています。
何の味が主張するんだろう、と思いながら食べてみました。
生クリームが美味しい、アーモンドが美味しいです。クセが無く食べやすいケーキです。
あら~、思ったよりもずっと美味しいではありませんか。
優しい穏やかな甘み、食感です。これぞシフォンケーキの原点ですね。美味しいです。
  1. 2010/12/23(木) 18:13:02|
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シフォンロールケーキ

シフォンロールケーキを作りました。 12/18土 ラッピング

卵黄生地                 立てすぎたメレンゲ            混ぜ完了
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型入れ                   生地を均した               焼きあがり直後
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敷き紙をはがした            生クリームを塗って整えた       巻いて端をカット
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ラッピング1                ラッピング2                切り落とした端
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.74
見た目:大小の気泡混じりの生地、シフォンロールとしては嬉しくない。
味:穏やかな甘み。バニラの風味たっぷり。
食感:ふんわりしっとり、とろんとした生クリーム。

久しぶりにシフォンロールを作りました。今の季節、お菓子作りには最適です。
うちのオーブン天板は平らではないので、ロールケーキ用天板(30cm x 30cm)を使っています。
レシピ本の大きさと違うので、比例計算して量を増やしました。卵黄 約3.8個分です。

贈り物にしたいので、バニラオイルでなくバニラビーンズを使いました。
ロールケーキだと表面にバニラビーンズの黒い粒が目立ちます。良し悪しかな、と思います。
   受け取った人は、すぐにバニラビーンズだと気づいてくれたので良かったです。

さて、この生地作りは失敗。
なぜ?・・・・・型入れ時にはもっと流動性のある生地でなくてはなりません。どてっと置き物のような硬さでは駄目。
   結果として、大小の気泡が目立つロールケーキとしては美しくないものになりました。

あっという間に焼き上がり、10分くらい冷まして敷き紙をはがしました。
皺が2本くらい、さらに全体が盛大に派手に波打っています。波打つのは、冷ます時に置いた網のせいです。
教室で習った時は、もちろん皺は入りませんでした。うちで作ると必ず皺入りです。
皺が入らないようにするにはどうしたらいいの? 
完全に冷めないうちにささっと生クリームを塗って、生クリームを塊に整えて、くるりと巻きました。
冷蔵庫で短時間冷やし形を安定させてから、両端を切り落とし、OPPシートで包みシールで留めました。
後から気づいたのですが、大きいシールで留めると生クリームが見えなくなり、ロールケーキらしくありません!

差し上げる前に、毒見というか試食として、切り落とした端を食べました。
生地と生クリームは、まだ馴染んでいません。
生地は、卵と小麦粉の味とバニラの風味で、まだ卵が強いかな。これぞバニラシフォンというかんじ。
生クリームは、とろんとしています。巻いてから約30分でカットするにはぎりぎりの硬さだと思います。
時間に余裕があれば、もう少し緩く作って1日冷蔵保管し落ち着いてから、端カットしてラッピングしたいところです。

苺も出てきたし、ロールケーキ作りには最適な季節です。巻きたい素材がいくつかあるので、いろいろ試してみようと思います。
  1. 2010/12/19(日) 10:27:32|
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アプリコットとポピーシード

アプリコットとポピーシードシフォンを作りました。(20cm型) 11/22月 型出し&カット&ラッピング

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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.76
見た目:キメ細か、ちょっと上部分詰まった?
味:軽い酸味とポピーシードの風味、アプリコットの味。
食感:ふんわーりしっとーり、ぷっちぷち。

アルミカップ型で作るより前に、20cm型で作っていました。
型出しするのに1日おいたので、ブログではこちらが後になりました。
アプリコット、きれいな色。色味としては、もっと沢山はいっても良さそうですね。
  1. 2010/11/23(火) 18:25:28|
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アプリコットとポピーシード

アプリコットとポピーシードシフォンを作りました。(アルミカップ型) 11/21日 ラッピング

ポピーシードとアプリコットを追加  卵黄生地                  卵白
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メレンゲ                  もうすぐ混ぜ終わり           型入れ
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焼き終わりまであと4分
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.76
見た目:元気のないカップケーキのような雰囲気。レシピ本とだいぶ違うのだけど・・?
味:かすかな酸味、ポピーシードとアプリコットの味。
食感:しっとりふんわり、ぷちぷち。

初めてポピーシードとドライアプリコットを買いました。
ポピーシードは「けしの実(青)」という名前で売られていました。
お恥ずかしながらポピーシード=けしの実とは知らず、店員さんに教えてもらいました。
パン作りをする方には常識でしょう。パン作りしない人も皆知っているのかな?
ドライアプリコットは、ドライフルーツ全般が苦手の私が普通に丸ごと食べられるドライフルーツにしては穏やかな味です。
最近、なぜドライフルーツ全般が苦手か、理由がやっと分かりました。それはギュッと濃縮されて味が濃いから。
何でも味の濃厚なものがすべて苦手なので、その延長でドライフルーツそのものが苦手だと分かりました。
でも苦手なドライフルーツもシフォンに入っていると美味しく食べられています。
多分、固形物として少し入れることでシフォンに豊かな風味を与えていて全体として調和が取れているからでしょう。
ちなみに先生のレシピをよく見比べてみると、味の濃いものほど小さく刻むように指示してあるように見えます。
生地との重さのバランスの都合もあると思いますが、味の濃さも関係していると勝手に推測しています。
というわけで、ドライアプリコットは、レシピに従い粗く刻みました。(話、ながーい)

メレンゲにはレモン汁が入るので神経を使いました。
攪拌しながらレモン汁を少しずつ少しずつ入れて、やっと締まったメレンゲの出来上がり。時間がかかりました。
混ぜは生地に緩みなし。ヨーグルト入りだからと怖がらずに、もう少し混ぜたほうがよかったと思います。
生地量多め、アルミカップ8個に入りきりませんでした。

さて、ここからが問題。
私は、普段、オーブンの天板を使わず、オーブンの床というか下に足付き網を敷いてその上にシフォン型を置いています。
なーんにも考えずいつも通りにそのまま予熱していてアルミカップ型を入れる段階で、はて?と考えました。
考えたけど「ま、いっか」とそのまま、網の上に1個1個並べてしまいました。怠惰な・・・。
結果として、レシピの最短時間焼いても、焼き色、なし!!!真っ白。
さらに最長時間まで焼き続け、やっとほんのり焼き色がつき触った感じでは焼きあがっていたので、取り出しました。
型の大きさが全く違い感覚が分からないとはいえ、普通に中段で焼けば、きれいな焼き色をつけられたと思います。

アルミカップから取り出して、食べてみました。
ポピーシードがぷちぷちとします。味も、結構します。けしの実ってこんな味だったのね。
ベースの味はなんだろう・・・・微かにハイチュウのようなかんじ。あ、ヨーグルトの味ですね。
ごろっと入ったアプリコットも何気に主張しています。
食感と味に面白みのあるシフォンだと思います。アルミカップに入れて焼くのも新鮮なので、たまには良いと思います。
  1. 2010/11/22(月) 21:53:01|
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プロフィール

amandes

Author:amandes
シフォンケーキに凝っています
chiffon-chiffon先生 卒業no.23

参照しているレシピ本
ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
シフォン生地のお菓子

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