メレンゲ日記

シフォンケーキ作りの足跡

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生キャラメル

生キャラメルシフォンを2つ作りました。7/28水 型だし&カット&ラッピング。

1つめは砂糖の焦がし方を軽めに、2つめはきつめに。(煙も出てきた・・)
キャラメル生地 卵の色でなくキャラメルの焦げ茶色そのもの。
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焼成時間 約半分経過頃 徐々に膨らみが大きくなってきました。
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焼き上がり
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型だし後
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カット断面アップ
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焦がしの差 
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memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.68
見た目:17cm型から少しあがるくらい。
味:焦がしがきついほうは、苦味ばしった大人の味。
  添え物と組み合わせるとバランス良いけど、ここまで焦がすのはもうやめよう。普通に苦い。
食感:ふんわり滑らか。

やはり難しい。
キャラメルの焦がし具合、メレンゲと混ぜる時のキャラメル生地の温度、混ぜの確実さ、すべて完璧になってはじめて満足する出来になると思う。数多く作らないとダメ。
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  1. 2010/07/28(水) 23:30:05|
  2. 上級
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チョコレート

とろけるチョコレートを作りました。 7/28水 型だし&カット&ラッピング

型入れ時点の感触は、私としては完璧。きれいにゆっくりと流し込みました。 
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型だし なんだか素敵、いいかんじ。
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カット 断面アップ、いいんじゃない!!
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ありゃあ、ひとつ大穴発見。
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ラッピング
縮小RIMG0081


memo
レシピ:教室で習ったとおり。
見た目:ひとつの大穴を除き、私としては完璧でございます。
味:甘さ控えめのチョコレート味。好きなヴァローナ ピュアカライブを使い”らしさ”を感じられる。
食感:ふわふわっと軽い、しっとりさよりもふわふわの軽さが強い。

ガトーショコラのようなチョコレートを食べているような濃厚さはありません。
あくまで正統派のシフォンケーキ、相当な量のチョコレートが入っているのにふんわりと柔らかい。
夏でも軽くあっさりと食べられるので、20cm型を10カットにしました。
飲み物と共に1カット食べきった人が「飲み物なくなったけどもう1カットシフォンだけ食べたい」と言っておりました。
  1. 2010/07/27(火) 22:40:46|
  2. レシピ本以外のシフォン
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ブルーベリー

旬のブルーベリーをシフォンにしてみました。7/27火 型だし&カット&ラッピング。

110gの生ブルーベリーに微細糖20gをまぶし火を入れて、80ccのピューレが出来上がり。素晴らしい色。すっぱーい。
縮小RIMG0046

memo
作り方:バニラ生地とブルーベリー生地を同時進行で作り、マーブルに混ぜ合わせ。
見た目:微妙な焼き縮み。灰色のマーブルは食欲をそそらない。全体的に美しくない。
味:バニラの味と、軽い酸味の層がある。ブルーベリーと言われればブルーベリーだ。
食感:しっとり感が強い。ふんわりとはしている。
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シフォンにしてみたら、ブルーベリーピューレの濃厚な色と味はどこかへ消えました。なぜ?
苦労多くして嬉しくない出来上がりです。
なめらかなピューレでなく、粒々を残したままの軽く火を入れた状態で混ぜ込んだほうが良さそう。
生のフルーツをシフォンに入れ込むのは難易度が高いと改めて感じました。
  1. 2010/07/27(火) 20:30:00|
  2. レシピ本以外のシフォン
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バニラ

超定番 バニラシフォン。

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memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.4
見た目:焼き縮みは全くなし。上部、こんがりきつね色。
味:バニラの香りが広がり、卵と粉の味とほんのりとした甘みがする。
食感:しっとり、しーっとりふんわりする。

いつ食べても安心するおいしさ。嫌いな人、いないかも。バニラの風味が美味しい。
  1. 2010/07/27(火) 01:55:40|
  2. 定番
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  4. | コメント:1

焙煎コーヒー

カフェリーヌを使い、しっかりとしたコーヒー味のシフォンができました。

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レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.32
見た目:少し詰まったかんじがしないでもない。
味:コーヒーそのものよりもコーヒーらしい香りと苦味がする。
食感:ふわっふわ、軽い。

コーヒーは豆を引いている時が一番幸せでわくわくする。
コーヒーの美味しさの一番のポイントは、アロマ効果にあると思う。
カフェリーヌを使うとシフォンにした時にコーヒー豆そのものよりもずっとコーヒーらしい。素晴らしい製菓素材。
  1. 2010/07/27(火) 01:48:40|
  2. 定番
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amandes

Author:amandes
シフォンケーキに凝っています
chiffon-chiffon先生 卒業no.23

参照しているレシピ本
ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
シフォン生地のお菓子

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