メレンゲ日記

シフォンケーキ作りの足跡

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シナモン

シナモンシフォン(20cm型)を作りました。 9/17金 型出し&カット&ラッピング

ポリ袋に薄力粉+シナモン       卵黄生地                 メレンゲ
縮小RIMG0001 縮小RIMG0003 縮小RIMG0004
混ぜ                                            混ぜ終わり間近
縮小RIMG0007 縮小RIMG0008 縮小RIMG0010
この後10回混ぜ
縮小RIMG0011 縮小RIMG0012 縮小RIMG0014
オーブンの中 半分経過        焼き上がり                 翌日
縮小RIMG0017 縮小RIMG0027 縮小RIMG0035
型出し                   12カット                   断面
縮小RIMG0041 縮小RIMG0043 縮小RIMG0048
おっと小穴2個発見
縮小RIMG0050
             
memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.60
見た目:縮み詰まりなし、キメ細か、小穴2個は気にしない。
味:シナモンシナモン~。軽い甘さ。
食感:ふんわりふわっふわ、しっとり軽い。持った感触がほわっと柔らかい。

実は、シナモン好きではないので避けてきたのですが、お世話になっている方がシナモン大好きだと知り作ることにしました。
そういうわけで、シナモンは初めて買い、計量も初めてしたわけです。いやー、むせ返るほどの香り。強烈。
ちゃちゃっと計ってポリ袋の口は結んで遠くへ退避。
シナモン臭がする以外は、手の感覚を含め、基本のバニラと全く同じ手順、要領で作れます。
焼いている間もシナモンの香りが漂いますが、カレー並に部屋中シナモンになったらどうしよう?という悩みは杞憂でした。
型外しは、側面は手で外れるくらいきれいに外れていきました。
余裕♪と思いながらパレットナイフをさしていたところ、筒部分で思い切りざっくりと刺してしまいました。ああ。
12カットになりました。断面は少しキメが細かすぎる、そのわりに2カットに小さい穴発見。
何だろうなぁ・・、まあ気にする必要の無いレベルの小穴ですけれどね、見つけてしまいました。
とても作りやすくて手軽なシフォンです。シナモン好きには堪らないと思います。
  1. 2010/09/17(金) 10:15:06|
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米粉

米粉シフォン(20cm型)を作りました。 9/16木 型出し&カット&ラッピング

卵黄生地                  メレンゲ
縮小RIMG0033 縮小RIMG0035
混ぜ
縮小RIMG0037 縮小RIMG0038 縮小RIMG0039
縮小RIMG0040 縮小RIMG0041
縮小RIMG0044 縮小RIMG0045 縮小RIMG0047
             
memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.22
見た目:詰まり縮みなし、キメ細か。ちょっと細かすぎ。
味:軽い甘さと卵味、というのだろうか。安心するクセのない美味しさ。食べやすい。
食感:ふんわーりしっとり。キメが細かい分、しっかりしている。

水分が牛乳なので多少緩みやすい生地ですが、ほとんど緩まず混ぜ終わりました。生地量は8分目弱。
オーブンの中では、それほど膨らまず、筒の半分くらいの高さでした。
型外しが楽。手で外れそうなくらい、きれいに型から外れていきました。
カット断面は、異様にキメ細かい。これが米粉の特徴だと思います。
言わないと、これが米粉で作ったシフォンだと誰も気づかないでしょう。シフォラーは気づくか?
  1. 2010/09/16(木) 21:08:44|
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ジェノバペースト&ドライトマト

ジェノバペースト&ドライトマトシフォン(20cm型)を作りました。9/16木 型だし&カット&ラッピング。

ドライトマト
縮小RIMG0027 縮小RIMG0028 縮小RIMG0046
縮小RIMG0016 縮小RIMG0019
ジェノバペースト
縮小RIMG0005 縮小RIMG0008 縮小RIMG0009
縮小RIMG0013 縮小RIMG0014 縮小RIMG0015
卵黄生地                  卵白                    メレンゲ
縮小RIMG0018 縮小RIMG0020 縮小RIMG0021
混ぜ
縮小RIMG0024 縮小RIMG0025 縮小RIMG0026
縮小RIMG00271 縮小RIMG00281 縮小RIMG0053
縮小RIMG0057 縮小RIMG0054 縮小RIMG0060

memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.42
見た目:トマト周りに穴たくさん、キメ荒い。
味:甘くない、バジルとトマトとガーリックの味がする。
食感:途中までふんわり、上面部分が詰まって水分過多。

◇ドライトマトを作る
レシピ本を購入してすぐに作った時、市販のドライトマトを利用したのですが塩辛くて好みではありませんでした。
市販品を買って美味しいかどうか試すより、トマトの美味しい時期なので作ってみることにしました。
選んだのはミニトマト「アイコ」。果肉が厚くてゼリーが少なくてドライに向いていると思いました。
半割りしてペーパータオルに伏せて暫く置いた後、断面を上にして100度のオーブンへ。180分で完成としました。
半生状態、食べて普通に美味しい。

◇ジェノバペーストを作る
オリーブオイルは、お気に入りのラウデミオにしました。
パルミジャーノレッジャーノをすりおろすのは、時間が掛かりました。これが一番大変かもしれない。
フードプロセッサーで丁寧に攪拌し、なめらかなペーストを作りました。
前回はざらつきがあったので、状態を見ながら液体状に近づくくらい、しつこく攪拌しました。
シフォンに入れる前に半端分をラビオリのソースにして食べてみました。メチャクチャ美味しい。

◇シフォンを作る
卵黄に入れるグラニュー糖が少なくいくら高速攪拌してキメ細かにしても、手ごたえは軽くはかない。
手早く混ぜたつもりですが、生地は緩みました。生地量はだいたい8分目。12カットになりました。

初回より、随分と良くない。
理由は明白。ドライトマトが半生で水分があったので、焼いた時に周りに大穴が出来たから。
ジェノバペーストは抜群に美味しいので、ドライトマトをもう一度作って再度挑戦することにします。
  1. 2010/09/16(木) 20:28:39|
  2. フルーツ&野菜
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バター

バニラシフォンのアレンジでバターシフォン(20cm型)を作りました。9/14火 型だし&カット&ラッピング。

バター焦がし中              卵黄生地                  メレンゲ
縮小RIMG0007 縮小RIMG0009 縮小RIMG0011
2回目のメレンゲ入れた直後      最後のメレンゲを入れた直後     混ぜ完了
縮小RIMG0013 縮小RIMG0014 縮小RIMG0015
型入れ
縮小RIMG0016 縮小RIMG0017
焼き上がり                 一晩経過後
縮小RIMG0026 縮小RIMG0030 縮小RIMG0031
カット断面                 12カット
縮小RIMG0035 縮小RIMG0040 縮小RIMG0042

memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.24
見た目:黄色っぽい(バター色?)、縮みなし、大きめ穴2個。
味:バターの味、アーモンドの味がする。軽いフィナンシェ味。
食感:持ったかんじはしっかりとしている。口の中ではふんわりしゅわっと。粉の強さを感じる。

材料は全て家にありました。フィナンシェとマドレーヌの材料を合わせたかんじです。
焦がしバターは色づき始めるまではゆっくりですが、焦げ始めると進みが早い。パチリと撮影後、冷水へ。
卵黄生地の黒い粒々はバニラビーンズ。バターとバニラで香り付け。
メレンゲは大量なので、全体を均一にするのに気を使いました。気が緩むとボールの底あたりがが水っぽくなります。
ハンドミキサーの羽が全部卵白の中に隠れてしまいますが、ボールの底部分に当たるくらいの位置でぐるぐる回しました。
卵黄生地へメレンゲを3回に分けて混ぜていきました。最後のメレンゲを入れた直後は、大量の生地量でした。
本格的に混ぜを開始し少し経った後、混ぜるたびにシュワシュワと泡が消えていくようになりました。
ゴムべらが通って生地が動いた後に、跡が残るくらい、恐ろしいほどの勢いで消えていきました。
大量な生地は、あっという間に他レシピと同じくらいの量に減っていました。型入れすると8分目弱。
いちおう側面に生地を貼り付けてオーブンへ。緩んだ生地のわりには、しっかりと膨らみました。

難しいなぁ・・・。修行には良いかもしれません。上達度を確かめるために年1回作るかな?
もしこの材料で次に何か作るなら、シフォンでなく無難にフィナンシェにすると思います。

フィナンシェやマドレーヌ
P3170058縮小 PB210046縮小 P8240008縮小
  1. 2010/09/14(火) 21:25:46|
  2. 定番
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ロールケーキ各種

今は、ロールケーキといえばシフォンロールしか作りません。きっぱり。
だいぶ前、ロールケーキばかり作っていた時期があり、その頃は、様々な生地のロールケーキを作っていました。
シフォン生地のロールケーキに行き着くまでの道のりは長かった・・。

①別立て(ビスキュイ)
有名なミディ・アプレミディのフロール、エスコヤマのコヤマロール、今は堂島ロールが人気でしょうか。
多分、ロールケーキの生地で最も多いものだと思います。市販のレシピ本で最も多い作り方のはず。
何度も何度も作りましたが、焼き面を外側にしてきれいに巻くのが難しく、焼き加減等によってはヒビや割れが入り、失敗する確率が高かったです。
焼き面を内側にし、中にフルーツをたくさん入れ込んで大きく巻くとヒビは入りにくいのですが、ロールケーキは「の」の字だと思っていた当時は、ゆるい輪のようなロールケーキに納得はできませんでした。
P8080013縮小 P8080014縮小

②米粉
別立て(ビスキュイ)の失敗に懲りて、薄力粉を製菓用米粉に置き換えて作るようになりました。
米粉ですと別立てでも共立てでも失敗はほぼゼロになり、ロールケーキ大好きになりました。
P8030018縮小 PB300008縮小 縮小PB030041

③スフレ
通っていたクッキングスタジオでスフレ生地で作るロールケーキを習ったことをきっかけに、スフレ生地のみっちりと詰まったキメの細かさとしっとりした食感にはまりました。割れたりヒビが入る気配が全く無いこともあり、スフレ生地のロールケーキばかり作るようになりました。カットがし易いのも好印象。しかし、スフレ生地を作るのは面倒。
PB190001縮小 PB190005縮小 PB190004縮小
PC110061縮小 PC110063縮小 P2020049縮小

④シフォン
シフォン生地でロールケーキを作れるなんて、chiffon chiffon先生に教わるまで、気づきませんでした。
生地作りが簡単、ヒビや割れなし、作り始めから巻き終わりまで約30分、カット断面がきれい。
ふんわりとした軽い食感で一般的なロールケーキのイメージ。万人受けする安心な美味しさ。
お手軽なので生クリームだけを巻くのは手抜きし過ぎのような気になり、いろいろ巻き込みたくなります。
縮小P3130067 縮小P3130068 縮小P3130070

もう少し気温が下がったら、シフォンロールを作りたいです。巻き込んでみたい材料があるのです!
  1. 2010/09/10(金) 23:58:07|
  2. アレンジ
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プロフィール

amandes

Author:amandes
シフォンケーキに凝っています
chiffon-chiffon先生 卒業no.23

参照しているレシピ本
ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
シフォン生地のお菓子

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