メレンゲ日記

シフォンケーキ作りの足跡

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ティラミス

ティラミスシフォン(20cm型)を作りました。 9/25日:型出し&リキュール塗り 9/26月:カット&ラッピング

マスカルポーネチーズ
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計量済み材料               レンジでチン後のチーズと牛乳    マスカルポーネ生地
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マスカルポーネコーヒー生地      メレンゲ                  マスカルポーネ生地+メレンゲ
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コーヒー生地+メレンゲ        生地を交互に型入れ
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                        リキュールたたいて一晩後      12カット
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ラッピング後
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.70
見た目:ホルスタイン模様、不均一な気泡、大穴なし、良し。
味:カカオパウダーとリキュールの味が効いている。
食感:しっとりふんわり。

ガルバーニのマスカルポーネチーズを手に入れました。半端分を少し食べてみたところ微かな甘みがあります。
2種類の生地を同時並行で作り、交互に型入れしました。少し緩めの生地です。
焼けた後、型のまま一晩冷蔵庫へ。型出ししてリキュールたたいて漬物シール容器に密閉して一晩冷蔵庫へ。
今回リキュールは、マスカルポーネコーヒー生地の部分と焼いた時の上面に集中的にたたきこみました。
やっとカットし、カカオパウダーを振り、ラッピングしました。長かった・・・。
前回のほうが丁寧だったかな。

ティラミスシフォンは、飽きるほど私のシフォンを食べている同僚の皆にもすこぶる評判が良いです。
見た目のインパクトと味に惹かれるのでしょうか。
chiffon-chiffon先生のガレージセールや自宅ショップ販売で大人気なのも納得です。
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  1. 2010/09/28(火) 20:31:15|
  2. 上級
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ナッツ

ナッツシフォンを17cm型で作りました。 9/26日 型出し&カット&ラッピング

材料                     卵黄ナッツ生地             凍り始めの卵白
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メレンゲ出来上がり            1回目のメレンゲ             2回目のメレンゲ
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最後のメレンゲ              混ぜ完了直前               型入れ
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生地をならす               オーブンの中 半分時間経過      焼き上がり直後
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一晩経過                 型出し                    刻んだナッツ
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チョコ掛け
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.44
見た目:デコレーション?というか何でしょう、これは。雰囲気ぶち壊しの怪しい文様。
味:ナッツが香ばしい、チョコのアクセントが効いている。
食感:しっとりふんわりカリッとしている。

前回の失敗を糧に、17cm型でナッツシフォンを作りました。
今回のナッツはアーモンド・カシューナッツ・ペカンナッツ・胡桃の4種、生地に入れる分は細かく刻みました。
17cm分の卵白をメレンゲにするのはあっという間で立てすぎ注意、混ぜも楽です。
生地量も17cm型の8分目くらい、珍しく理想的な量に落ち着きました。生地の緩みもなし。素晴らしい。
焼き上がりも上々、一晩経過して少し萎みましたがこんなもんでしょう。
型出しし、トッピング用ナッツの準備も万全です。

はい、問題は、ここから。(唸っていたので写真はありません)
チョコレートを湯せんで溶かし、バターも入れて、液状にしました。
しかし、どう考えても、レシピ本のように線が書けるような粘度ではありません。
温度を上げても下げても駄目。細く繊細な線になるようなさらさら状態には、程遠い。
ここで悟りました。いくら回転台を準備して落ち着いてデコしようとしても、これでは意味なし。美しいデコレーションは無理。
そこで、大胆に大量のチョコレートをいっきに掛けて、チョコレート自身の重さで下に落とすことにしました。
出来上がりはご覧のとおり。またまた怪しいチョコレート付きシフォンの出来上がり。
クーベルチュールチョコレートの選び方が悪い???
  1. 2010/09/26(日) 11:35:10|
  2. フルーツ&野菜
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よもぎ

よもぎシフォン(20cm型)を作りました。 9/26日 型出し&カット&ラッピング

薄力粉+よもぎ              しつこく残るよもぎ            よもぎ卵黄生地
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メレンゲ                  1回目のメレンゲ              2回目のメレンゲ
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最後のメレンゲ追加           もうすぐ混ぜ終わり            型入れ
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型出し                   12カット                   ラッピング
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断面アップ
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.56
見た目:濃緑色、深緑色、キメ細かい、不均一な小粒程度の穴混じり
味:うわっと感じるほどのよもぎ味
食感:しっとりふんわり柔らかい。さっくりと切れるかんじではなく伸びがあるかんじ。

よもぎの粉末を初めて買いました。
なんだか乾燥した藻というか、フェルトというか、粉末とは思えない代物。繊維質が強いのでしょうか。
薄力粉と混ぜたら粉末になったように思えたのもつかの間、ふるいにしっかりと残りました。
少しずつ根気よくふるい続け、ゴムべらで押し込み・・・・・、疲れました。
濃緑色の生地に、3回に分けてメレンゲを混ぜました。綺麗な色ですが、抹茶の鮮やかさはとは異なる濃緑色。
生地に全く緩みはありません。生地量は少なめ。きれいにならしてオーブンへ。

一晩経過後型出しし、12カットにしました。焼いても、濃緑色に変化は全くありません。
焼くと色が変わる素材が多いのにそのまま色が残るよもぎは貴重だと思います。

よもぎシフォンにお砂糖を入れずにホイップした生クリームと茹でた小豆を添えてみたい。どんな日本茶にも合いそう。
これほどよもぎの色・香り・味がシフォンに入り込むというか、シフォンを支配するなんて思ってもみませんでした。
よもぎって、強烈な素材ですね。
  1. 2010/09/26(日) 10:36:57|
  2. 和風
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ココナッツ&マンゴー

ココナッツ&マンゴーシフォン(20cm型)を作りました。 9/21火 型出し&カット&ラッピング
             
卵黄生地                  メレンゲ                  混ぜ終了直前
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型入れ                   一晩経過後                型出し
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12カット(1カット写っていない)     カット断面
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.40
見た目:上部分が少し詰まったかなぁ。ポコポコと小穴あり。オレンジ色がきれい。
味:ココナッツの甘み、ココナッツミルクの風味、マンゴーの爽やかな酸味のバランスが良い。
食感:しっとーりふんわりふわっとした中にココナッツの噛み感がある。

文句なしに美味しい。今、私が一番食べたいシフォン。
ドライマンゴーが水分を吸って柔らかく瑞々しくなっていて酸味のアクセントとして効いている。
味、食感、見た目が全部揃いバランスが素晴らしい。
元々、素材として黄金の組み合わせですが、素材を活かしきった抜群のレシピだとつくづく思います。
単なるマンゴーシフォン、ココナッツシフォンでは、このようにはならないでしょう。

見た目華やかで難易度が高そうに思えるのですが簡単です。
ココナッツの香りに癒されながら、作りやすいメレンゲを作り、緩まない生地を混ぜるだけ。
素材の吟味さえ怠らなければ、本当に美味しいシフォンが作れます。
今回で今年の夏最後だと思っていたのですが、1年中、作り続けるかもしれません。
  1. 2010/09/21(火) 21:24:16|
  2. フルーツ&野菜
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豆乳&きなこ

豆乳&きなこシフォン(20cm型)を作りました。 9/21火 型出し&カット&ラッピング
             
大量のきなこ               卵黄生地アップ              凍り始めの卵白
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メレンゲ                   混ぜ開始                 メレンゲ追加2回目
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最後のメレンゲ追加           混ぜ終了間近               型入れ
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側面へ貼り付け              オーブンの中 半分経過        一晩経過後
縮小RIMG0014 縮小RIMG0015 縮小RIMG0018
型出し                   13カット                   カット断面
縮小RIMG0020 縮小RIMG0021 縮小RIMG0023

memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.55
見た目:縮み詰まりなし、大穴なし、キメ良し。
味:きなこ味、焼いた豆の味。
食感:しっとりふんわりふわっふわ。柔らかい。

初めて作りました。きなこなら何でも良いかな?と思いましたが、レシピ通り「黒豆きなこ」を使いました。
先に薄力粉を計って追加できなこを計り入れましたが、薄力粉が見えないくらいのきなこが入ります。香ばしい♪
卵黄生地をよく見ると黒豆の皮の色と思われる黒い点々が分かります。普通のきなこにはないですよね、多分。
しっかりしたメレンゲを作り、混ぜ混ぜ混ぜ。基本のバニラと同じレベルの混ぜで問題なし、簡単です。
焼いて翌日カット。切りやすく13カットにもなってしまいました。

豆乳を使ってきなこを使ってさらに甘納豆を入れたりしたら、完全な”豆”シフォンですね。
美味しいし万人受けするし簡単だし得意の「抹茶と甘納豆シフォン」の代わりになりそうな予感。
惜しいのは、抹茶の色鮮やかな華やかさが無い点くらいかなぁ。
  1. 2010/09/21(火) 20:42:31|
  2. 和風
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amandes

Author:amandes
シフォンケーキに凝っています
chiffon-chiffon先生 卒業no.23

参照しているレシピ本
ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
シフォン生地のお菓子

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