メレンゲ日記

シフォンケーキ作りの足跡

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落ちた

聞きなれないけれど、聞いたことがある音がしました。
卒業生として恥ずかしいので小さく貼っておきます。
縮小RIMG0088

原因は分かっています。chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.21 Q11の通り。
ええ、焼く時間、間違えたのです。
理由(言い訳)は、不慣れな17cm型、キッチンタイマーの電池が切れているので前後入れ替えてアルミホイル被せて、、、、、。
あと何分だっけ? 焼くまでの工程が面倒なマーブルは、私の頭を消耗させていました。
生地の上部分を触ってみて大丈夫かな?ちょっと早いかも?でも水分抜けは嫌だな・・・。
ということで適当に焼き終えた結果がこのとおりでございます。
オーブン入れるところまでは順調でパシャパシャ撮影もしていましたが、途中経過の写真を貼り付ける元気がありません。
  1. 2010/10/07(木) 00:56:35|
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ナッツ

ナッツシフォン(17cm型)を作りました。 10/2日 型出し&デコレーション&カット&ラッピング

卵黄生地                 メレンゲ                  混ぜ
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混ぜ完了間際              型入れ                   ならした後
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焼き上がり                一晩経過後                型出し
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デコレーション用ナッツ         チョコレート
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                                              大きい容器に入れて冷蔵庫へ
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                       放置していたチョコレートで線描き   カット
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.44
見た目:丈夫で逞しい線。ネットというか網が被ったように見える。ナッツはもう少し小さめが良さそう。
味:香ばしいナッツ味、チョコレートは大人しい印象。
食感:ふんわりふわふわ。チョコレートの上のナッツがアクセントになる。

再びナッツシフォンを作りました。目的は、デコレーションです。
チョコレートは、KAOKA エクアドル カカオ分70%にしました。
今までカカオ分66%のチョコレートにしていましたので、66%→70%へ変更です。
カカオ分が高いほうが線描きするのに良いのは分かったのですが、他に冷蔵庫にあるのはヴァローナのアラグアニ72%。
悩んだのですが、アラグアニの個性の強さが気になるのでエクアドルで挑戦することにしました。

チョコレートを湯煎で溶かしました。なんとか線描きできそうな粘度です。
次にバターを追加し溶かしたら粘度があがりました。ぽたっとした水玉付き線になりそうな気配が・・・。
湯煎の温度を上げても下げてもさらさらにならないためチョコレートを追加。
ゆっくりと溶かし線描きできそうな状態を確認しながら、温度を下げないよう湯煎状態のままデコレーション開始しました。
繊細で儚いかんじのデコレーションでなく、丈夫で逞しそうな線ですが、ともかく線に見えると思います。

まだ目指すイメージには程遠いのですが、方向性は見えました。
シフォンの柔らかくふんわりした食感に、細くパリパリっとしたチョコレートで線描きしナッツを貼り付けたいわけです。
パリパリしすぎると、カットした時にチョコレートが剥げるので、そのあたりが微妙そう。
次は、チョコレートのカカオ分をあげる、バターを加減する等、微調整してみようと思います。

あれ?余ったチョコレートを室温で1時間以上放置しておいたのですが、とても良い粘度で線描き出来る状態です。
お皿に線描きしたら繊細な線が描けるではないですか!チョコレート溶かしたては駄目??
  1. 2010/10/03(日) 23:22:22|
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クランベリー&レモン

クランベリー&レモンシフォン(20cm型)を作りました。 10/3日 型出し&カット&ラッピング

ドライクランベリーに粉をまぶした   卵黄生地                  メレンゲ
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混ぜ開始                  型入れしてならした後         焼き上がり
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型出し                   12カット                  断面
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ラッピング
縮小RIMG0033


memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.50
見た目:色白、キメ細かいがポコっと穴が開いている。クランベリー大きい。
味:レモンのさわやかな酸味と瑞々しくよみがえったクランベリーの甘酸っぱさのミックス
食感:ふんわりしっとり、とても柔らかい。

クランベリーって何?と思いつつも、ドライクランベリーを買いました。
見た目は赤いレーズンっぽい。酸っぱ甘い。私にとって、あまり好きな類のものではありません。
基本的に、レーズンを筆頭にドライフルーツ全般が苦手です。

ポリ袋に、ドライクランベリーを入れ薄力粉を入れて空気を入れて振りました。全体に薄く粉がまぶされました。
レモン皮、レモン汁、レモンオイルとレモンのオンパレードで香りに癒されます。
卵黄生地を作り、メレンゲを作り、混ぜ開始。特に緩む生地でもなく、ふんわりと混ぜ終わりました。
型入れして意識的にゴムベラ跡がつくように生地をならし、オーブンへ。
なーんと途中でキッチンタイマーが電池切れを起こしアルミホイルを被せるタイミングが遅れ焦げてしまった。悲しい。

翌日、型出ししてカットしました。クランベリーでかっ。
ドライフルーツはドライな状態では小さく、シフォンに入れて焼くと水分吸って大きくなるのですよね。マンゴーもそう。
袋から取り出した時、数個がくっついていたので分けたけれど小さかったので刻むのをすっかり忘れてしまいました。ああ。
気を取り直してラッピング。

純粋なレモンの味、酸味と香りがあるけれど甘みもあるので食べやすいです。
クランベリーはさくさくっとして甘みと酸味があります。
クランベリーが小さければきれいな色味で可愛らしいシフォンになるでしょう。女性受けしますね。
  1. 2010/10/03(日) 09:24:56|
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チーズ

チーズシフォン(20cm型)を作りました。 9/30木 型出し&カット&ラッピング

計量した材料               加熱前チーズ&ヨーグルト       加熱後よく混ぜたチーズ&ヨーグルト
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卵黄チーズヨーグルト生地       メレンゲ                  2回目のメレンゲ追加
縮小RIMG0006 縮小RIMG0007 縮小RIMG0008
最後のメレンゲ追加           混ぜ終わり                型入れ
縮小RIMG0009 縮小RIMG0011 縮小RIMG0012
空気抜き後                ならした後                 オーブンの中 半分経過
縮小RIMG0013 縮小RIMG0015 縮小RIMG0016
膨らみ最大時               焼き上がり直後              翌日型出し
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カット                    断面
縮小RIMG0034 縮小RIMG0037

memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.66
見た目:不均一なごく小さい穴あり、上部分が少し詰まってみえるが(食感は)詰まっていない
味:優しいチーズ味、ほんのりとした酸味
食感:しっとりと軽い、手でちぎるたびにじゅわーっと音がする

チーズシフォンを作るのは2回目です。ちなみに初めて作ったのは5月29日。レシピ本の購入直後です。
  理由1.クリームチーズ(kiri 1キロ)が冷蔵庫に鎮座していたから。
  理由2.私のお菓子作り遍歴(チーズケーキ→ロールケーキ→マカロン→タルト→シフォンケーキ)の原点だから。
チーズケーキに凝った時期がある私はチーズシフォンのレシピを見た瞬間”作りたい”と反射的に思ったのでした。
今思えば、なぜテスト講座の直前にチーズシフォンを作っていたのだろうか・・・・甚だ疑問である。

今回は、ジェノベーゼ&トマト、ティラミスシフォンに引き続きチーズが恋しくなったので作ることにしました。
チーズ大好き、ヨーグルト大好き、バター大好き、牛乳大好き。乳製品好きな私。
余談ですが、ヨーロッパ旅行には必ず保冷剤を持参し買って帰るのは大量のチーズとバター!

さて、チーズとヨーグルトを計量し、電子レンジで温めました。
途中で一度取り出しゴムベラでかき混ぜ様子をみて、再び軽く加熱しました。
泡立て器で滑らかになるまで丁寧に混ぜ、ゴムベラできれいにまとめました。美味しそう。
メレンゲは少しずつレモン汁を入れて攪拌しましたが緩めに仕上がりました。もう少ししっかりとさせたいなぁ。
卵黄チーズ生地にメレンゲを混ぜ、混ぜ、混ぜ。かなりしつこく混ぜこみました。少し混ぜすぎですね。
型へ入れ、だいたい8分目強の生地量でした。まあまあかな。
オーブンの中でパカっと割れ目が入り膨らみが大きめだったので危険を感じましたが、焼き上がりは普通の高さでした。
これくらいであれば、中で大穴は開いていないはずです。

翌日、型出ししました。チーズ色がきれい。小粒の穴が不均一にありますが、これで良し。
手でちぎるとじゅわーっと音がし、口にしてもじゅわっと音がします。
前に気になった水分抜けもなく本当に美味しい。
見た目では、上部分の詰まりが気になりましたが食感は全く詰まっていません。
やっぱりチーズ好き。チーズケーキも好きですが、チーズシフォンも大好きです。
チーズシフォン美味しい!です。うーん、美味い。

5月30日 初めてのチーズシフォン
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  1. 2010/10/01(金) 00:33:50|
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Author:amandes
シフォンケーキに凝っています
chiffon-chiffon先生 卒業no.23

参照しているレシピ本
ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
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