メレンゲ日記

シフォンケーキ作りの足跡

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和三盆糖

和三盆糖シフォン(20cm型)を作りました。 10/25月 型出し&カット&ラッピング

卵黄生地                 和三盆糖                 白くないメレンゲ
縮小RIMG0001 縮小RIMG0003 縮小RIMG0008
泡だて器で混ぜ開始          混ぜ終わり                型入れ
縮小RIMG0011 縮小RIMG0013 縮小RIMG0014
生地を均した後             焼き上がり直後              逆さにして冷ましている
縮小RIMG0015 縮小RIMG0018 縮小RIMG0022
一晩経過後               型だし                   12カット
縮小RIMG0032 縮小RIMG0036 縮小RIMG0038
断面アップ                ラッピング
縮小RIMG0041 縮小RIMG0042

memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.23
見た目:焼き色よし。小さめの穴が少しあるが、全体的なキメとしてはOKでしょう。
味:穏やかな和三盆糖の甘み。
食感:しっとりしっとりふんわり。柔らか。

そのままお茶請けにもなる和三盆糖、独特の香りと穏やかな甘みで美味しいです。
だいぶ前に購入した和三盆糖だったので塊ができていました。篩ったら、ふんわりとかさが増えました。

メレンゲは、ほんのりとベージュっぽい色です。
グラニュー糖に比べると少し泡立てにくいかんじがするので時間をかけて撹拌しました。
また、泡も消えやすい気がするので低速でキメを整えるのを丁寧に丁寧に長めにしました。
艶のあるメレンゲが出来上がりました。満足。

超久しぶりに、泡立て器で混ぜを開始しました。いつも最初からゴムべら混ぜにしているので感覚を忘れていました。
すぐに泡立て器をゴムべらに変えて本格的に混ぜました。混ぜ終わりの状態は、まぁまぁかな。
型入れして空気抜きをし生地を均してオーブンへ。途中で前後返してアルミ箔を被せ焼き上げました。
全体的にきれいな焼き色がつき、ふんわりと焼きあがりました。

基本のバニラシフォンは卵の風味が際立ちますが、和三盆糖シフォンは和三盆糖の美味しさが勝ります。
穏やかに美味しいです。私は、ほうじ茶と合わせるのが一番好きです。
この組み合わせ嫌いな日本人いるかな?と思うほど、美味しいと思います。
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  1. 2010/10/26(火) 00:01:44|
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マーブル

マーブルシフォン(17cm型)を作りました。 10/19火 型出し&リキュール、10/20水 カット&ラッピング

バニラ卵黄生地             チョコ卵黄生地              メレンゲ完成
縮小RIMG0001 縮小RIMG0002 縮小RIMG0003
チョコ卵黄生地にメレンゲを混ぜた バニラ卵黄生地にメレンゲを混ぜた  バニラ生地にチョコ生地を乗せた
縮小RIMG0004 縮小RIMG0005 縮小RIMG0006
バニラ生地とチョコ生地を三混ぜ  型入れ                   生地を均す
縮小RIMG0007 縮小RIMG0008 縮小RIMG0009
焼き時間半分経過           焼き上がり                 一晩経過後
縮小RIMG0010 縮小RIMG0011 縮小RIMG0012
リキュール塗って密閉容器に一晩保存した後                  カット
縮小RIMG0015 縮小RIMG0016 縮小RIMG0017
断面                    ラッピング
縮小RIMG0020 縮小RIMG0023

memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.64
見た目:キメよし、これはマーブル模様と言ってよいでしょう
味:チョコレート味
食感:しっとりしっとり。しゅわっと音がする。

前回の失敗で凹んでいたころ、励ましのような先生のブログマーブルチョコシフォン生地画像。アドバイス付きです(^^)。を読み、立ち直らなきゃ!と思いマーブルにチャレンジしました。今回も17cm型です。

相変わらずチョコ卵黄生地は固くて重い。うーん。
チョコ卵黄生地にメレンゲを混ぜると、どうもまだら模様だ。前回もそうだった。なぜだろう?
バニラ卵黄生地にメレンゲを混ぜたら、緩めだけれど完全に緩んだ生地の一歩手前くらい。ぎりぎりセーフとしよう。
先生の生地のように、ぴっかぴかの艶々にはなりませぬ・・・。
バニラ生地にチョコ生地を乗せたら、沈む半歩手前。うーーーん、沈没寸前。危険。
慌ててボールの中で三混ぜし、型へどどどっと流し入れました。(本当の作り方は違います。)
先生のように、リボン状に折りたたむようにしてマーブル模様を作りながら流し入れる、というのには程遠い。
型入れしてもブチブチと黒いカカオパウダーのような黒い点々が見えます。極めて不自然。

ともかく生地を均してオーブンへ。今回は、しっかりと40分間、焼きました。
うちのオーブンは熱く、17cm型の場合いつも30分~35分しか焼きません。しかも途中でアルミ箔を被せないと焦げます。
だから40分間きっちり焼くというのは極めて珍しいのです。ともかく落下防止のためにしっかりと焼く、焼くのでございます。
焼き上がりは、ぷっくりと膨らみました。爆発もしていないので良し。

焼き上がりを型のまま、一晩、冷蔵庫へ。翌日、型出しし、リキュールをたたきこみました。
レシピに違反してチョコレートリキュールにしました。私はマーブルにはチョコレートリキュールのほうが好き。
漬物用のシール容器に入れて、再び、冷蔵庫へ。一晩かけて、リキュールをシフォンへ浸透させます。

月曜にシフォンを焼いて、水曜にやっとカットです。
漬物用シール容器の内側には、細かくびっしり水滴がついて曇っています。上部分は少し粒状の水滴もあります。
断面は・・・・・・やった~♪ これならマーブル模様って言えますよね。
少し底部分にチョコ生地が集まっているのでチョコ生地が沈んだのだと思いますが、これくらいは良しとしましょう。

マーブルは、教室で習ったシフォンの中で最も作った回数が少ないです。
今後は、他のアレンジに挑戦するために、作る回数を増やしたいと思います。
まだまだ思い描く理想には遠いですが、マーブルに見えるシフォンが出来て良かったです。やれやれ。
  1. 2010/10/20(水) 22:50:51|
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バナナ

バナナシフォン(20cm型)を作りました。 10/14木 型出し&カット&ラッピング

卵黄生地                 メレンゲ                  混ぜ途中
縮小RIMG0023 縮小RIMG0025 縮小RIMG0027
混ぜ完了                 型入れ                   焼き上がり直後
縮小RIMG0028 縮小RIMG0029 縮小RIMG0032
一晩経過後               12カット                   断面
縮小RIMG0049 縮小RIMG0050 縮小RIMG0052
ラッピング
縮小RIMG0053

memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.36
見た目:詰まり縮みなし、キメ細かすぎかな?
味:香りバナナ、ほんのりバナナ味、後味はさっぱりとしたバナナ味
食感:しっとりふんわり、ちぎるたびにじゅわっと音がする

久しぶりにバナナシフォンを作りました。
先生の教室で習った後は立て続けに作っていたのですが、レシピ本発売以降、作っていませんでした。
レシピ本では17cm型の配合だけが載っていますが、勝手に計算して20cm型で作りました。

バナナのたっぷり入った卵黄生地にメレンゲを混ぜていくので、メレンゲの塊とバナナの区別がつきにくいです。
そのため、まだメレンゲの塊が残っている!と思ってしまうので、自然と混ぜ回数が増えてしまいます。
結果、ちょっとキメが細かすぎる焼き上がりになります。
もう少し大きめの気泡が混じる不均一なキメのほうがとろける食感になるはずです。

シフォラーの戯言は置いておいて・・。

バナナシフォン美味しい。子供も大人も大好き。
チョコチップ入れてバナナチョコチップシフォンにしたら、もっと子供受けするだろうなぁ、と思います。
でもでも~、先生の新作とろけるチョコバナナシフォン♪のほうが、チョコチップ入りよりぜーったい良いよなぁ。
大人も子供も、さらに大人の女性も、マーブルのとろけるチョコバナナシフォン♪は大好きだろうよ。
私もあーゆーの、作りたい

”とろけるチョコシフォン”と”バナナシフォン”を混ぜたらマーブルのとろけるチョコバナナシフォン♪になるか?!
いや待て。バナナ生地の水分は牛乳か・・・。うーーーん、難易度:高。
さらなる高い目標が出来た気がする。ま、その前にレシピ本のシフォン全部作れるようにならないと無理ですね。
  1. 2010/10/14(木) 23:40:04|
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塩バニラ

バニラシフォンのアレンジで塩バニラシフォン(20cm型)を作りました。 10/9土 型出し&カット&ラッピング

卵黄生地                 卵白                     メレンゲ
縮小RIMG0041 縮小RIMG0043 縮小RIMG0044
混ぜ                    混ぜ完了                  型入れ
縮小RIMG0046 縮小RIMG0049 縮小RIMG0050
焼き上がり直後             一晩経過後                型出し
縮小RIMG0053 縮小RIMG0064 縮小RIMG0065
12カット                  断面                    ラッピング
縮小RIMG0066 縮小RIMG0067 縮小RIMG0069

memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.25
見た目:不均一な気泡、上部に少し詰まりあり
味:ほんのり微かな塩気の中の甘み
食感:しっとりふんわりしているが、ほわっとする柔らかさが無い。固め生地。

初めてバニラシフォンのアレンジで塩バニラシフォンを作りました。
基本のバニラとの違いは、水分は牛乳、香料はバニラビーンズ、塩が少々、卵白多め、くらいでしょうか。
特に気にするところもなく、なんとなく混ぜまで完了し型入れしました。
生地量は8分目強、少し多めでした。

焼き上がりは爆発気味ではありませんでしたが、生地量が多い時は型から出た上部分が詰まり気味になります。
翌日カットしてみると、やはり上部分が詰まったようなかんじ。
うちのオーブンの場合、生地量は8分目弱程度にしておくときれいに均一に焼きあがるような気がします。
混ぜ回数はこれ以上増やせないので、卵白量を少し減らしたほうがいいかなぁ・・。微妙。

オレンジと塩バニラを同日に作ったので比べてみました。
オレンジは、ほわっほわで手に持った感触が異様に柔らかいです。
塩バニラは、比較すると手に持った時の感触は硬い、というか丈夫というか、しっかりしています。
同じ薄力粉なのにこの違いは何?と思うくらい、違いました。不思議。
こんな違いが出るから、シフォン作りは飽きません。
  1. 2010/10/12(火) 23:31:43|
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オレンジ

オレンジシフォン(20cm型)を作りました。 10/9土 型出し&カット&ラッピング

凍り始めた卵白              メレンゲ完成               混ぜ
縮小RIMG0030 縮小RIMG0032 縮小RIMG0033
混ぜ終わり                型入れ                    生地をならして
縮小RIMG0036 縮小RIMG0037 縮小RIMG0038
焼き上がり一晩経過後         カット                    ラッピング
縮小RIMG0054 縮小RIMG0060 縮小RIMG0062

memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.28
見た目:少し爆発気味、キメはまぁまぁ。
味:オレンジの甘み。
食感:ふわっふわ、しっとり、柔らかい。

超久しぶりにオレンジシフォンを作りました。
レシピ本が発売されてから、初めて見るレシピのシフォンを作りたくて定番はなかなか作っていませんでした。
リキュールは、好きなコアントローにしました。グランマルニエのほうが焼きあがった時に香りが残るんだけどね。
作っている時に、自分が癒されるほうを優先してしまいました。

いつもオレンジの焼き上がりは爆発気味になります。しかし上部分に触れた感触はほわっと柔らかいです。
初めて私のシフォンを食べる人に差し上げるので、丁寧にカットしてラッピングしました。
オレンジシフォンは爆発気味なのが修正されれば言うことないんだけどなぁ。
混ぜも相当しつこく、これ以上混ぜてはいけない、というところまで混ぜているんですけどね、なぜだろう?
  1. 2010/10/11(月) 01:11:34|
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amandes

Author:amandes
シフォンケーキに凝っています
chiffon-chiffon先生 卒業no.23

参照しているレシピ本
ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
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