メレンゲ日記

シフォンケーキ作りの足跡

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エンゼルフードケーキ

エンゼルフードケーキ(17cm型)を作りました。 12/23木 型出し&デコレーション

大量なメレンゲ              メレンゲ+粉類              卵黄生地の代わり?
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混ぜ終了                 型入れ                   生地を均す
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生地アップ               焼成時間 半分くらい           焼き上がり
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一晩経過後               型出し                   生クリーム
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下塗り後                 完成                     カット
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断面(日中 太陽光)           断面(夜 電球色の蛍光灯)
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.72
見た目:白い。大小の気泡混じりの生地、詰まり縮みなし、カットしてしっかり自立した。
味:軽い甘み、アーモンドのこく。
食感:ふんわり軽い、生クリームとろり。普通のシフォンより弾力がある気がする。

初めてエンゼルフードケーキを作りました。これで全レシピ制覇です。
大量のメレンゲを作りながら何かに似てるなぁ、と考えておりました。
粉糖を使うメレンゲ、生地にはアーモンドパウダーが入りますので、マカロンに似ていると思います。

メレンゲに粉類を加え、泡立器で混ぜました。アーモンドパウダーは、皮なしのマルコナ種を使いました。
2枚目の写真(一番上の真ん中)で微かに黄色っぽいのがアーモンドパウダーです。
混ぜは、視覚的にどこまで混ざっているのか分かりにくいので、手応えと基本のバニラを混ぜる回数を参考に混ぜ終えました。
型入れは、うーむ・・・無理やり入れました。そして空気を抱き込まないよう気をつけながら平らに均しました。

うちの何でもよく焦がしてしまうオーブンで、いつもより5分短く焼きました。
生地は、型の上端まで届きませんでした。
型に生地を貼り付けていないからこれでよい? 微妙に寂しい焼き上がりです。

一晩経過後、型出ししました。1箇所、突き刺しました。
生クリームを塗った後で台紙に移動させる技は無いので、最初から台紙の上に載せて塗り始めます。
生クリームは「中沢フレッシュクリーム45%」です。これ好き。
さささーっと一通り全面に塗った後、平らに整えながら生クリームを追加して全面に塗ろうと思っていました。
しかし、微妙に怪しい雰囲気がします。これ以上、触ったら分離し始めるかも・・・。
全面塗りは諦めて、パレットナイフに生クリームを載せて下から跡を残すように厚塗りしました。
レシピ通りの分量を泡立てたのですが、だいぶ残して完成としました。もっと塗り塗りしたかった。
最初の泡立てをもう少し緩くしておく必要がありそうです。生クリームの扱いは、難しいですね。

カットしました。当たり前ですが、白いです。カットしても、きちんと自立しています。
何の味が主張するんだろう、と思いながら食べてみました。
生クリームが美味しい、アーモンドが美味しいです。クセが無く食べやすいケーキです。
あら~、思ったよりもずっと美味しいではありませんか。
優しい穏やかな甘み、食感です。これぞシフォンケーキの原点ですね。美味しいです。
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  1. 2010/12/23(木) 18:13:02|
  2. アレンジ
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シフォンロールケーキ

シフォンロールケーキを作りました。 12/18土 ラッピング

卵黄生地                 立てすぎたメレンゲ            混ぜ完了
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型入れ                   生地を均した               焼きあがり直後
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敷き紙をはがした            生クリームを塗って整えた       巻いて端をカット
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ラッピング1                ラッピング2                切り落とした端
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.74
見た目:大小の気泡混じりの生地、シフォンロールとしては嬉しくない。
味:穏やかな甘み。バニラの風味たっぷり。
食感:ふんわりしっとり、とろんとした生クリーム。

久しぶりにシフォンロールを作りました。今の季節、お菓子作りには最適です。
うちのオーブン天板は平らではないので、ロールケーキ用天板(30cm x 30cm)を使っています。
レシピ本の大きさと違うので、比例計算して量を増やしました。卵黄 約3.8個分です。

贈り物にしたいので、バニラオイルでなくバニラビーンズを使いました。
ロールケーキだと表面にバニラビーンズの黒い粒が目立ちます。良し悪しかな、と思います。
   受け取った人は、すぐにバニラビーンズだと気づいてくれたので良かったです。

さて、この生地作りは失敗。
なぜ?・・・・・型入れ時にはもっと流動性のある生地でなくてはなりません。どてっと置き物のような硬さでは駄目。
   結果として、大小の気泡が目立つロールケーキとしては美しくないものになりました。

あっという間に焼き上がり、10分くらい冷まして敷き紙をはがしました。
皺が2本くらい、さらに全体が盛大に派手に波打っています。波打つのは、冷ます時に置いた網のせいです。
教室で習った時は、もちろん皺は入りませんでした。うちで作ると必ず皺入りです。
皺が入らないようにするにはどうしたらいいの? 
完全に冷めないうちにささっと生クリームを塗って、生クリームを塊に整えて、くるりと巻きました。
冷蔵庫で短時間冷やし形を安定させてから、両端を切り落とし、OPPシートで包みシールで留めました。
後から気づいたのですが、大きいシールで留めると生クリームが見えなくなり、ロールケーキらしくありません!

差し上げる前に、毒見というか試食として、切り落とした端を食べました。
生地と生クリームは、まだ馴染んでいません。
生地は、卵と小麦粉の味とバニラの風味で、まだ卵が強いかな。これぞバニラシフォンというかんじ。
生クリームは、とろんとしています。巻いてから約30分でカットするにはぎりぎりの硬さだと思います。
時間に余裕があれば、もう少し緩く作って1日冷蔵保管し落ち着いてから、端カットしてラッピングしたいところです。

苺も出てきたし、ロールケーキ作りには最適な季節です。巻きたい素材がいくつかあるので、いろいろ試してみようと思います。
  1. 2010/12/19(日) 10:27:32|
  2. アレンジ
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  4. | コメント:1

にんじん&レーズン

にんじん&レーズンシフォン(20cm型)を作りました。 12/13月 型出し&カット&ラッピング

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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.49
見た目:焼き縮み詰まりなし、不均一な気泡、大穴なし。レーズンの存在感、ちらりとオレンジ色が見える。
味:レーズンの味、シナモン味、人参の味。全部の味がする。
食感:しーっとりふんわり。レーズンは瑞々しくさくさくした食感。

人参は好きですがレーズンが苦手。レーズンをラム酒に長期間漬け込んだりしているけど苦手だ~。
全レシピ制覇したいので気は重いのですが作りました。
人参を小さく切って茹で始め、もうやわらかいだろうと思って取り出しましたがつぶすには固かったです。
もう一度鍋に戻し、結構な時間を掛けて茹であげました。何分、掛かったかなぁ・・・。もはや分かりません。

メレンゲは、丁寧に時間を掛けて作りました。
メレンゲにはきび砂糖が入るので、微かにベージュ色です。しっかりと締まったメレンゲが出来て嬉しい。
生地は緩むことなくふんわりと艶も出て思ったよりも良い手ごたえでした。
所々、オレンジ色の人参が顔を出し、微妙にシナモン臭もします。

カットしてみました。ぎゃー、レーズン大きく見えます。ドライフルーツの類は、シフォンに入れると膨張しますね。
いろんな味がするシフォンです。
レーズンは瑞々しい、シナモンと人参がベースにあります。きび砂糖の風味もあります。微かに酸味もあるかな?ないかな?
シフォンとしての出来は非常に良く、食感は素晴らしい。(自画自賛、自己満足の世界)
シナモンとレーズンが好きな人は、好きなシフォンでしょう。ま、どっちも駄目な私は自ら進んでは食べない、かも・・。

あと残りレシピは生クリームシリーズ2種!クリスマスケーキのデコレーション練習としてちょうど良いねぇ
  1. 2010/12/14(火) 23:37:09|
  2. フルーツ&野菜
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胡麻胡麻マーブル

胡麻胡麻マーブルシフォン(20cm型)を作りました。 12/7火 カット&ラッピング

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胡麻胡麻マーブル20cm型に初挑戦しました。
指が入るくらいの大穴2個あり。流れるような二筋の黒い層にはなりませんでしたが、まあまあでしょう。
2種類の生地を作るシフォンは20cm型で作るほうがなんとなくうまくいくような気がします。(あくまで気分の問題)

2011.1.7 カテゴリ変更しました。「シフォン生地のお菓子」 2章 シフォン生地のアレンジ  ”ごまごまマーブルシフォン” p.21
  1. 2010/12/08(水) 22:29:46|
  2. Ⅱ生地のアレンジ
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栗入りチョコレートの蒸しケーキ

栗を入れたチョコレートの蒸しケーキを作りました。
シフォンケーキ以外のケーキを作ったのは、もういつだったか・・・分からないほどです。

お友達にレシピと栗の渋皮煮をいただきました。
そのままのレシピで作ったところ、せっかくの栗が硬くなってしまいました。生地もかたーい。
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再チャレンジ。
渋皮煮の美味しさをそのままにしたいので、小さい型に栗の渋皮煮を丸ごと入れてゆっくりと蒸し焼きにしました。
蒸し焼きにすると、しっとりとやわらかくて、チョコレートとココアの味も濃厚。別の食感です。
栗、美味しい!!!柔らかいまま、渋皮煮の美味しさが味わえます。型の底にびっしりと栗を敷き詰めてもいいくらい。
レシピをくれたお友達へ試食いただくため、ラッピングしました。シフォン以外を包んだのは・・・バレンタイン以来か?
あとちょっと配合や焼成時間を変えて作ってみて満足する出来になったらレシピ完成かな。
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  1. 2010/12/05(日) 11:00:28|
  2. シフォン以外
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プロフィール

amandes

Author:amandes
シフォンケーキに凝っています
chiffon-chiffon先生 卒業no.23

参照しているレシピ本
ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
シフォン生地のお菓子

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