メレンゲ日記

シフォンケーキ作りの足跡

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生キャラメル

生キャラメルシフォンを2つ作りました。9/5日 型だし&カット&ラッピング。

memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.68
見た目:大穴なし。縮みなし。
味:苦くない、甘すぎない、私好みのキャラメル味。
食感:とろりーん、ふんわりふわっとしている。

生クリームが安かったので勢いで買ってしまいました。
この暑さにロールケーキは無謀だろう、と悟り生キャラメルシフォンを作ることにしました。
生クリームは200ml。17cm型だと3個も作れます。しかーし、私、17cm型は2個しか持っていません。
そこで、17cm型と20cm型で作ってみることにしました。チャレンジです。

まずは17cm型。教室で教わったことを思い出しながら復習。
キャラメル生地が冷めて固くなる前にメレンゲを完成させる必要があります。
17cmは何度か作っていて、私の普通のメレンゲ作りスピードで間に合うことは分かっています。
次に20cmを作ることを考え、温度測定しました。
メレンゲを混ぜる直前のキャラメル生地は、53度。
混ぜの手ごたえは重いですが、しっかりと混ぜられる良い状態です。
最終生地は緩くて型への貼り付けもやっとですが、生キャラメルの場合はこれで良し。
すぐにオーブンへ入れて焼成開始。半分時間が過ぎたところで前後入れ替えました。

次に20cm型。レシピ本に載っていないサイズなので、比率で分量を計算しました。
いくら暑いといってもキャラメル生地が冷める前に、メレンゲを完成させるスピードは私にはありません。
そこで、キャラメル作りと同時に、メレンゲ作りを開始しました。同時進行です。
キャラメルに3回めのグラニュー糖を入れる時に、メレンゲはグラニュー糖を入れる直前状態にしました。

ここでメレンゲは冷凍庫へ。キャラメル作りはここからが正念場。

キャラメルが焦げていくのをじっくり待ち、好きな状態を見極め。火を止めます。
ボールに移したキャラメルに、生クリームを加えていき生キャラメル完成。温度107度。
炒り卵になるかも、といつものように思いながらも、躊躇せず卵黄に生キャラメルを混ぜます。
すぐに薄力粉を混ぜ、キャラメル生地の完成。温度57度。

冷凍庫からメレンゲを取り出し高速攪拌、グラニュー糖を追加していき、メレンゲ出来上がり。
キャラメル生地の温度、55度。間に合いました。
キャラメル生地にメレンゲを混ぜ、混ぜ、混ぜ。しっかりとしっかりと混ぜ込みました。
型に流しいれたところ、ほぼ8分目。空気を抜いて、型に貼り付けて、オーブンへ。

作っている間に必死に写真撮影したのですが、記録されていませんでした。残念。
翌日、カットしラッピングした時の写真だけです。
9/18追記:カメラ本体のメモリの中で写真発見し追加しました。

17cm                    キャラメル                 キャラメル生地
縮小RIMG0015 縮小RIMG0020 縮小RIMG0023
メレンゲ                  混ぜ                     混ぜ終了
縮小RIMG0024 縮小RIMG0029 縮小RIMG0030
型入れ                   貼り付け
縮小RIMG0032 縮小RIMG0033 縮小RIMG0041
縮小RIMG0035 縮小RIMG0039 縮小RIMG0045

20cm                    焦げ具合の確認             キャラメル生地
縮小RIMG0035 縮小RIMG0038 縮小RIMG0040
メレンゲ                  温度測定                 混ぜ終了
縮小RIMG0039 縮小RIMG0041 縮小RIMG0042
縮小RIMG0043 縮小RIMG0047 縮小RIMG0051
縮小RIMG0052 縮小RIMG0053 縮小RIMG0057
縮小RIMG0059
  1. 2010/09/04(土) 12:06:21|
  2. 上級
  3. | トラックバック:0
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コメント

ワクワクします♪

生キャラメルシフォン美味しそうです~~!!

中山先生に教わるまでにレシピ本がんばってコツコツと作ってく予定ですが、
上級の中でもこの生キャラメルとマーブル、シフォンロールケーキは
作る自信がないですv-12難しそうですね!

amandesさんは、手順をとてもこまかく書いてくれているので、
作成時にはぜひ参考にさせていただきたいです。
あ~私も早く妹№もらいたいな。(でも、先生より年上ですが・・・)
それでは、また。

  1. 2010/09/05(日) 23:03:10 |
  2. URL |
  3. みちくん #8S/iUvNc
  4. [ 編集 ]

姉妹兄弟 ナンバー

みちさん、こんにちは。
難しく感じるのは、混ぜ込むものの得手・苦手によって人それぞれのようです。私、乳製品は好きで、ココア・チョコ系は苦手。ロールケーキは、一度習ってしまうと最もお手軽簡単だと思います。
ナンバーは、姉妹兄弟、全部あります~。
みちさんが教室に参加する日の「chiffon chiffon」先生と「みちさん」の両方のブログが楽しみです。
  1. 2010/09/06(月) 13:03:05 |
  2. URL |
  3. amandes #4EZbxkHY
  4. [ 編集 ]

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参照しているレシピ本
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