メレンゲ日記

シフォンケーキ作りの足跡

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バナナ

バナナシフォン(17cm型)を作りました。
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レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.36
見た目:大穴なし
味:爽やかな甘み、バナナの香り強い
食感:しーっとりふんわり

久しぶりの17cm型、バナナは超久しぶり。まあ、こういう写真を撮ってみたかったので。
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シフォラーのお友達のフレジェがとても美味しそうでフォトジェニックだったので挑戦しました。
手持ちのレシピ本をひっくり返してもフレジェは載っていなかったので、あちこちから寄せ集め。
  ”ビスキュイ・オ・ダマンド”・・・「美味しいケーキを作りたい」より永井シェフのデリスの生地
  ”カスタードクリーム”・・・・・・・「小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン」よりシュークリームのカスタード
アーモンドのビスキュイを焼き、苺を並べ、カスタードとバターを混ぜたクリームを絞り、苺ゼリーを流しました。
クレームムースリーヌとやらのために、バターは柔らかくしてから5分攪拌し、カスタードと混ぜました。
上掛けは、ピューレ+キルシュ+ゼラチンを分厚く適当に。本来はマジパンとか生地も必要らしい。
シフォンケーキ4個作るくらいの手間隙掛かった、面倒ですわ・・・。

容量計算しぴったり量なはずでしたが途中でクリームが無くなり作り足しました。(12cm丸セルクルx2、16cm丸セルクルx1)
さらにセルクルの高さが途中で足りなくなり、微妙に上げてゼリーを流したり。
パーツひとつずつは難しくないけれど普段焼きっぱなしのお菓子ばかり作っているので「組み立て」が大変でした。
まあ、もう作らない、作れないですね。力尽きて肝心の写真が単なるアップに・・・。
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  1. 2013/04/07(日) 18:00:24|
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抹茶と甘納豆

抹茶と甘納豆シフォン(20cm型)を作りました。

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memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.35
見た目:もう少し大きく伸びた気泡が欲しい。並んだ豆、かわいい。
味:しっかりとした抹茶味。
食感:しっとり、ふんわり。

桜と粒餡に刺激されて、和のシフォンを作りたくなり、抹茶と甘納豆シフォンを作りました。
豆は、成城石井の国産丹波黒しぼり豆→雪華堂の豆彩(黒豆)と変遷し、今回は富澤商店の甘納豆にしました。
まぁ、私が好きなのは豆彩かなぁ。見た目がつやつやで大きさも程よく黒々としています。
シフォンより豆が美味しいと言われたこともあり・・・。
富澤商店の甘納豆は、シフォン生地とのバランスが良いと思います。切らなくても沈まない大きさですしね。

問題は、焼き上がりの断面の写真。抹茶色に見えない(泣)。
ホワイトバランス、何ケルビンにしたらいいのでしょうか。
朝日が入るリビングでカーテン閉めて直射日光を遮り逆光で撮ってみたのですが、見た目通りの色ではないです。

再撮影(曇りの朝。レースのカーテンのみ。)
見た目に最も近い色に見える   こちらは白すぎて緑が黄緑っぽく鮮やかに見える
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  1. 2013/04/05(金) 21:55:00|
  2. 定番
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バニラ

シフォン感謝祭レシピのバニラ(20cm型)を作りました。

出来上がり
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感謝祭会場で写した先生作    私の作ったシフォン
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レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.10の応用
見た目:なんとなく上部分に詰まりあり、大穴は無かった。
味:バニラが香る、穏やかな甘み。
食感:ふんわりしっとり、水分抜けなし。

シフォン感謝祭のデモンストレーションをもとに、バニラシフォン20cm型(大量生地版)を作りました。
私は17cm型よりも20cm型で作ることが多いのですが、バニラシフォンをこの量で作ったのは当然初めてです。
メレンゲ量はたいしたことはないのですが、混ぜても混ぜても減らない生地、多い・・。疲れた。
いつの間にか混ぜ回数も多くなってしまいました。

先生のシフォンと、自分の作ったシフォン。テキストの文字数で比較してみました。
私のシフォンは、伸びて縮んでいます。その分、最終的な大きさ(高さ)に歴然とした差が出ました。
ほんの少しオーブンの差はあると思いたいのですが、この差は完全に「混ぜの質の差」です。
まぁ、修行あるのみ、ですね。

メレンゲを使ったお菓子番外編・・・ビスキュイを絞る練習をしています。~紅茶のシャルロット~
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  1. 2013/03/27(水) 23:34:26|
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焙煎コーヒー アレンジ

焙煎コーヒーシフォンをアレンジしてチョコチップを入れたシフォンを作りました。20cm型。

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レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.32   「シフォン生地のお菓子」 p.18
見た目:詰まり縮みこ焦げ大穴なし。
味:苦味のあるコーヒー味。
食感:ふわっふわ、しっとり。上部焼きすぎで乾燥気味。

抹茶シフォンの混ぜ感覚に問題を感じたので、続けてコーヒーシフォンを作りました。
基本のバニラに戻るのが正しい道ですが、なんか寄り道してしまいました。

結論:20cm型の混ぜに難あり。腕、落ちた。

作りやすいコーヒー生地で、混ぜ回数が多い。緩みの気配を感じました。
甘納豆よりも軽いチョコチップを2層に分けて乗せてみて沈まないことを確認し安心しましたが・・・。
生地均し状態を撮影をする余裕なし。
(生地作りがきちんと出来ていれば、オーブンに入れる前の状態を撮影する余裕が気持ち的にもあります。)

焼き上がりは、高さがありまぁまぁなかんじ。次は基本のバニラで基本の確認をしてみようと思います。
  1. 2012/05/09(水) 00:15:29|
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抹茶と甘納豆

抹茶と甘納豆シフォンを作りました。20cm型。

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memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.35
見た目:詰まり縮み焦げなし。大小混じった気泡ではなく全体的にキメ細かい。
味:しっかりとした抹茶味。豆が美味しい。
食感:しっとり、ふんわり。

塩糀シフォンのために買った甘納豆があまりにも美味しく、抹茶シフォンにも使ってみました。
塩糀シフォンよりも、抹茶シフォンのほうが難しいかも・・と感じてしまった出来上がりです。
もう少し高さが欲しい、大小の気泡混じりのキメであって欲しいです。

満足な出来ではありませんが、とっても美味しいです。豆も抹茶も美味しいのが救い。
素材は自分の好みに合わせて厳選すべし。改めてそう思いました。
  1. 2012/05/09(水) 00:00:24|
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Author:amandes
シフォンケーキに凝っています
chiffon-chiffon先生 卒業no.23

参照しているレシピ本
ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
シフォン生地のお菓子

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