メレンゲ日記

シフォンケーキ作りの足跡

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チーズ

チーズシフォン(20cm型)を作りました。 9/30木 型出し&カット&ラッピング

計量した材料               加熱前チーズ&ヨーグルト       加熱後よく混ぜたチーズ&ヨーグルト
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卵黄チーズヨーグルト生地       メレンゲ                  2回目のメレンゲ追加
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最後のメレンゲ追加           混ぜ終わり                型入れ
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空気抜き後                ならした後                 オーブンの中 半分経過
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膨らみ最大時               焼き上がり直後              翌日型出し
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カット                    断面
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.66
見た目:不均一なごく小さい穴あり、上部分が少し詰まってみえるが(食感は)詰まっていない
味:優しいチーズ味、ほんのりとした酸味
食感:しっとりと軽い、手でちぎるたびにじゅわーっと音がする

チーズシフォンを作るのは2回目です。ちなみに初めて作ったのは5月29日。レシピ本の購入直後です。
  理由1.クリームチーズ(kiri 1キロ)が冷蔵庫に鎮座していたから。
  理由2.私のお菓子作り遍歴(チーズケーキ→ロールケーキ→マカロン→タルト→シフォンケーキ)の原点だから。
チーズケーキに凝った時期がある私はチーズシフォンのレシピを見た瞬間”作りたい”と反射的に思ったのでした。
今思えば、なぜテスト講座の直前にチーズシフォンを作っていたのだろうか・・・・甚だ疑問である。

今回は、ジェノベーゼ&トマト、ティラミスシフォンに引き続きチーズが恋しくなったので作ることにしました。
チーズ大好き、ヨーグルト大好き、バター大好き、牛乳大好き。乳製品好きな私。
余談ですが、ヨーロッパ旅行には必ず保冷剤を持参し買って帰るのは大量のチーズとバター!

さて、チーズとヨーグルトを計量し、電子レンジで温めました。
途中で一度取り出しゴムベラでかき混ぜ様子をみて、再び軽く加熱しました。
泡立て器で滑らかになるまで丁寧に混ぜ、ゴムベラできれいにまとめました。美味しそう。
メレンゲは少しずつレモン汁を入れて攪拌しましたが緩めに仕上がりました。もう少ししっかりとさせたいなぁ。
卵黄チーズ生地にメレンゲを混ぜ、混ぜ、混ぜ。かなりしつこく混ぜこみました。少し混ぜすぎですね。
型へ入れ、だいたい8分目強の生地量でした。まあまあかな。
オーブンの中でパカっと割れ目が入り膨らみが大きめだったので危険を感じましたが、焼き上がりは普通の高さでした。
これくらいであれば、中で大穴は開いていないはずです。

翌日、型出ししました。チーズ色がきれい。小粒の穴が不均一にありますが、これで良し。
手でちぎるとじゅわーっと音がし、口にしてもじゅわっと音がします。
前に気になった水分抜けもなく本当に美味しい。
見た目では、上部分の詰まりが気になりましたが食感は全く詰まっていません。
やっぱりチーズ好き。チーズケーキも好きですが、チーズシフォンも大好きです。
チーズシフォン美味しい!です。うーん、美味い。

5月30日 初めてのチーズシフォン
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  1. 2010/10/01(金) 00:33:50|
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ティラミス

ティラミスシフォン(20cm型)を作りました。 9/25日:型出し&リキュール塗り 9/26月:カット&ラッピング

マスカルポーネチーズ
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計量済み材料               レンジでチン後のチーズと牛乳    マスカルポーネ生地
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マスカルポーネコーヒー生地      メレンゲ                  マスカルポーネ生地+メレンゲ
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コーヒー生地+メレンゲ        生地を交互に型入れ
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                        リキュールたたいて一晩後      12カット
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ラッピング後
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.70
見た目:ホルスタイン模様、不均一な気泡、大穴なし、良し。
味:カカオパウダーとリキュールの味が効いている。
食感:しっとりふんわり。

ガルバーニのマスカルポーネチーズを手に入れました。半端分を少し食べてみたところ微かな甘みがあります。
2種類の生地を同時並行で作り、交互に型入れしました。少し緩めの生地です。
焼けた後、型のまま一晩冷蔵庫へ。型出ししてリキュールたたいて漬物シール容器に密閉して一晩冷蔵庫へ。
今回リキュールは、マスカルポーネコーヒー生地の部分と焼いた時の上面に集中的にたたきこみました。
やっとカットし、カカオパウダーを振り、ラッピングしました。長かった・・・。
前回のほうが丁寧だったかな。

ティラミスシフォンは、飽きるほど私のシフォンを食べている同僚の皆にもすこぶる評判が良いです。
見た目のインパクトと味に惹かれるのでしょうか。
chiffon-chiffon先生のガレージセールや自宅ショップ販売で大人気なのも納得です。
  1. 2010/09/28(火) 20:31:15|
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生キャラメル

生キャラメルシフォンを2つ作りました。9/5日 型だし&カット&ラッピング。

memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.68
見た目:大穴なし。縮みなし。
味:苦くない、甘すぎない、私好みのキャラメル味。
食感:とろりーん、ふんわりふわっとしている。

生クリームが安かったので勢いで買ってしまいました。
この暑さにロールケーキは無謀だろう、と悟り生キャラメルシフォンを作ることにしました。
生クリームは200ml。17cm型だと3個も作れます。しかーし、私、17cm型は2個しか持っていません。
そこで、17cm型と20cm型で作ってみることにしました。チャレンジです。

まずは17cm型。教室で教わったことを思い出しながら復習。
キャラメル生地が冷めて固くなる前にメレンゲを完成させる必要があります。
17cmは何度か作っていて、私の普通のメレンゲ作りスピードで間に合うことは分かっています。
次に20cmを作ることを考え、温度測定しました。
メレンゲを混ぜる直前のキャラメル生地は、53度。
混ぜの手ごたえは重いですが、しっかりと混ぜられる良い状態です。
最終生地は緩くて型への貼り付けもやっとですが、生キャラメルの場合はこれで良し。
すぐにオーブンへ入れて焼成開始。半分時間が過ぎたところで前後入れ替えました。

次に20cm型。レシピ本に載っていないサイズなので、比率で分量を計算しました。
いくら暑いといってもキャラメル生地が冷める前に、メレンゲを完成させるスピードは私にはありません。
そこで、キャラメル作りと同時に、メレンゲ作りを開始しました。同時進行です。
キャラメルに3回めのグラニュー糖を入れる時に、メレンゲはグラニュー糖を入れる直前状態にしました。

ここでメレンゲは冷凍庫へ。キャラメル作りはここからが正念場。

キャラメルが焦げていくのをじっくり待ち、好きな状態を見極め。火を止めます。
ボールに移したキャラメルに、生クリームを加えていき生キャラメル完成。温度107度。
炒り卵になるかも、といつものように思いながらも、躊躇せず卵黄に生キャラメルを混ぜます。
すぐに薄力粉を混ぜ、キャラメル生地の完成。温度57度。

冷凍庫からメレンゲを取り出し高速攪拌、グラニュー糖を追加していき、メレンゲ出来上がり。
キャラメル生地の温度、55度。間に合いました。
キャラメル生地にメレンゲを混ぜ、混ぜ、混ぜ。しっかりとしっかりと混ぜ込みました。
型に流しいれたところ、ほぼ8分目。空気を抜いて、型に貼り付けて、オーブンへ。

作っている間に必死に写真撮影したのですが、記録されていませんでした。残念。
翌日、カットしラッピングした時の写真だけです。
9/18追記:カメラ本体のメモリの中で写真発見し追加しました。

17cm                    キャラメル                 キャラメル生地
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メレンゲ                  混ぜ                     混ぜ終了
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型入れ                   貼り付け
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20cm                    焦げ具合の確認             キャラメル生地
縮小RIMG0035 縮小RIMG0038 縮小RIMG0040
メレンゲ                  温度測定                 混ぜ終了
縮小RIMG0039 縮小RIMG0041 縮小RIMG0042
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  1. 2010/09/04(土) 12:06:21|
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ティラミス

ティラミスシフォンを初めて作りました。 9/1水:型出し&リキュール塗り 9/2木:カット&ラッピング

サラダ油の計量             乳製品                    牛乳+マスカルポーネ
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レンジでチン後              マスカルポーネコーヒー生地     マスカルポーネ生地
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メレンゲ                  マスカルポーネコーヒー生地にメレンゲを混ぜ
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マスカルポーネ生地 混ぜ完了    型入れ後                 焼き上がり
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一晩経過後                型出し                   リキュールをたたく
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密閉し冷蔵庫へ             カット                    ココアをふる
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                                               完成
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memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.70
見た目:詰まり縮みなし、大穴なし。ホルスタインのように見えるような・・・。
味:リキュールとココアとチーズの味がする。まさしくティラミスの味。
食感:柔らかい。ずっしり感を感じない。しっとり滲みたリキュールがティラミスらしい食感にしている。

マスカルポーネチーズを初めて買いました。(ティラミスは作ったことがありません。)
先生のブログに写っていたメーカーのものを買おうとしましたが、最寄りのデパチカ(トリノ発のフードマーケットやチーズ専門店も入っている)とその近隣では扱いがありませんでした。まずは練習なのでとりあえず写真のマスカルポーネを買って帰りました。賞味期限は2ヶ月くらいあります。意外と長くて驚き。
ちなみに半端分を食べてみましたが味がありません。マスカルポーネとして美味しいのか美味しくないのか判別不能。先生使用のものよりお安いようなので、値段相応の味なのだとは思いますが、よく分かりません。

マスカルポーネ生地とマスカルポーネコーヒー生地を同時進行で作るので、段取りはよく考えたつもり。
泡だて器・ゴムべらを使う順番を考え、メレンゲは出来上がってから分けるので分量の計算もしました。
このあたりはマーブルと一緒ですね。

牛乳+マスカルポーネをレンジでチン。
念のため加熱途中で取り出し一度混ぜてみて、再び加熱。レシピ通りの時間で加熱終了し混ぜ。
きれいに混ざりました。いちおう温度を計ってみたら57度。

ここからメレンゲ作り。いちおう急いだつもりです。
今回の卵白は、冷凍しておいた卵白とさっき殻を割って取り出した卵白のミックスです。
冷凍しておいた卵白の「冷え冷え」&「少し水分抜けたっぽい」というダブル効果を期待しました。
鶏さん水ガブ飲み季節の卵でしたが、綺麗に締まった伸びのある柔らかいメレンゲが出来ました。満足。

メレンゲを混ぜようとした時、気温が高くマスカルポーネ生地は冷たくなっていなかったのでラッキーと思いつつ、
分量を間違わないよう計量しながら混ぜ混ぜ混ぜ。
マスカルポーネコーヒー生地は、つややかで綺麗。いいかんじ。
マスカルポーネ生地は、つやはあるけど滑らかさが足りない。混ぜスピードが遅かった。

型入れは、マスカルポーネ生地を全部入れて、後からコーヒー生地を全部入れました。
レシピの”交互に”というのは忘れていました。(つまり間違った)
あとは、箸でギザギザ&ぐるぐる回して、オーブンへ。生地に緩みはありません。

翌日、型出し。側面が地層のように2層です。いいのかな?

リキュールをたたきこみ、密閉容器に入れました。
ここで嬉しいけど困った♪
しっかりと高さがあるシフォンが焼けたので、密閉容器の天井にシフォンが微妙にぶつかっています。
もうワンサイズ大きい密閉容器に入れ替えるか迷いましたが、面倒だし軽く当たっている程度なのでそのまま冷蔵庫へ。

やっとカットです。固形物が入っていないので切りやすく12カットになりました。
ココアを振って出来上がり。なんとなくそれらしく出来上がりました。良かった。

私にとっては、マーブルのチョコ生地の難しさと比べたら、断然、こちらのほうが作りやすいです。
夏にぴったりということはないけれど、なんだか美味しいし、見た目が華やかなので、秋冬にかけて何度も作りそう。
今度は、先生と同じマスカルポーネで作ってみたいです。
  1. 2010/09/02(木) 06:30:00|
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マーブル

マーブルのシフォンを作りました。 8/14土:型出し&リキュール 8/15日:カット&ラッピング

バニラ液                  チョコ液                
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卵白                    メレンゲ
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バニラ生地                 チョコ生地
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生地あわせ                型入れ、緩んだ生地
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オーブンの中で約半分経過      焼き上がり直後
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リキュールを塗って1日後
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memo
レシピ:先生の本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン」 p.64
見た目:マーブルといえばマーブルに見える、かなぁ・・。
味:チョコとリキュールの味のミックス。
食感:リキュールが浸透し、さらにしっとりしている。

チョコレート・・・・・・・Callebautのマダガスカル カカオ分66% 
カカオパウダー・・・・ヴァローナ
リキュール・・・・・・・・カルーア

レシピに完全に忠実に、コーヒーリキュールはカルーアを使用しました。今までGodivaやMozartのチョコレート系のリキュールを使っていたので微妙に味に違いを感じます。リキュールをたっぷりとたたきこみ1日経つと、生地全体に浸透していました。(ホールのまま、漬物用シール容器に入れて密閉しておく。シフォンは20cm)

卵が水っぽいなぁと意識しすぎ、メレンゲが少し硬くなったので混ぜに手間取りチョコ生地が緩みました。
バニラ生地と合わせた段階で、チョコ生地が流れ始め、型入れ後の生地は水のように動きが早い、早い。
焼き上がりは筒の高さ半分強くらいの位置で、幸いなことに完全に冷めた後でも変わらなかった。やれやれ。

マーブルは難しい。夏の卵は難しい。そんな意識で作っていたら良くない方向へ負の連鎖が始まりました。
涼しくなって鶏さんが水をガブ飲みしなくなった頃に、再びチャレンジしたいと思います。
  1. 2010/08/15(日) 09:55:55|
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プロフィール

amandes

Author:amandes
シフォンケーキに凝っています
chiffon-chiffon先生 卒業no.23

参照しているレシピ本
ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
シフォン生地のお菓子

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