メレンゲ日記

シフォンケーキ作りの足跡

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濃厚チョコガナッシュロール <お教室>

手作りお菓子のお店「chiffon chiffon」 のお菓子教室で、濃厚チョコガナッシュロールを習いました。

先生のお手本(蛍光灯の光、コンパクトカメラで撮影)
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私がお教室で作り持ち帰ったシフォン(太陽光、ミラーレスカメラで撮影)
縮小P1100114

先生の2冊目の本に載っているガナッシュロールをしっかりと習ってまいりました。
昨年のクリスマスにブッシュドノエルを作ろうとして2度作り挫折していたので、ちょうど良いタイミングです。
    前に作った記録 1回目 2回目 ・・・・・見るのが怖い。見た目が怖い。
まあ、お菓子は見た目も大切ですね。
丸太状太巻きとは全く異なります。美しいロールケーキになりました。同じ人(自分)が作ったとは思えません。
まぁ、先生に完全に手助けしてもらったお陰です。コツは見ました、やりました、記憶しました。へへへ。
ガナッシュデコレーションする時、皆さん和やかにさら~っと出来ているなか、必死に黙々とやったのに時間が掛かりました。
次は手際よくさささーっと出来るようになりたいです。
ご一緒した皆さん、私の不気味な沈黙に付き合ってくださり、ありがとうございました。

感覚を覚えているうちに復習あるのみ!
チョコレートシーズンですし、桜の前にまずはガナッシュロールです。
  1. 2012/01/11(水) 23:04:45|
  2. Ⅱ生地の風味
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抹茶ロール

抹茶ロールを作りました。

卵黄抹茶生地            焼き上がり 裏返し            生クリームに甘納豆を置いた
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断面スリーショット
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memo
参考レシピ:chiffon-chiffon先生の本「シフォン生地のお菓子」 p.31
見た目:抹茶と黒豆
味:抹茶と生クリームの中に豆
食感:ロール生地はふんわりしっとり、生クリームはとろりと滑らか、豆が硬い。

抹茶ロールを作りました。茹で小豆はなく、甘納豆でもなんとかなるだろうと思い中に大粒の黒豆の甘納豆を入れました。
結果:豆、硬い。
巻いて冷やしたケーキを切りましたが、刃に引っかかり、断面を汚しました。
食べてみたところ、それぞれの味、食感がそのままします。
抹茶生地は抹茶、生クリームは生クリーム、豆は豆。それぞれ美味しいことは美味しいです。
バランスが良いとか、そういうのはありません。やっぱ、これには柔らかい茹でた小豆が似合うと思います。
美味しいからよいですけどね。せっかく作るなら柔らかい小豆で作ったほうが絶対良いです。

my備忘録
オーブン下段にピザストーン、その上に30cm x 30cm 天板 2枚重ね。170度、15分。
生地量はレシピ通り。少し薄めだけれど、巻きやすい。焼き上がり10分後から巻き準備開始。
生クリームは、中沢45%。(赤いパッケージ)
豆は、成城石井の丹波黒しぼり豆。そのまま食べて甘さ控えめ、とても美味しい豆。
カット幅は3cm。ロールケーキ用のトレイに入れるなら3.5cm~4cmにする。
カット幅は3cm。8.5cm幅のフィルムで巻いて袋に入れるとなんとか入る。多分3.5cm幅にすると無理。
  1. 2012/01/03(火) 17:32:40|
  2. Ⅱ生地の風味
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ガナッシュロール

ガナッシュロールを作りました。 12/19

混ぜ終わり                チョコクリームを巻く          ロールケーキを芯にしババロアで形作る
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チョコガナッシュを塗る       大きさを計ってみる             断面
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「シフォン生地のお菓子」 p.35
見た目:茶色い蒲鉾。
味:美味しいです、味はとても良い。クリーム・ロール生地・ババロア・ガナッシュの味のバランスは良し。
食感:様々。複雑。クリームとババロアが同じくらいの緩さ。

ブッシュドノエルを作りたいので、再び、ガナッシュロールを作りました。
30cm角の天板にレシピ本分の生地量でロール生地を作り、さらに、ロール生地を三分の一切り落としました。
チョコクリームも減らし、手持ちのトヨ型に入れ込める程度の太さにしたつもりです。
ババロアを流し込んだ手持ちのトヨ型に、チョコロールを無理やり押し込み、暫く冷凍庫で冷やしました。
出してみたところ、見た目は蒲鉾・・・・。唖然。
気を取り直してガナッシュを塗り、多少、縦方向に模様をつけてデコレーション終了しました。あっという間です。
大きさを計り、きってみました。チョコクリームもババロアも同じような雰囲気です。
美味しいですけれど、どう見てもブッシュドノエル風には見えません。う~~~~む。

  1. 2011/12/19(月) 23:27:50|
  2. Ⅱ生地の風味
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バニラロール 林檎入り

バニラロールの中に林檎を入れてみました。 12/4日

混ぜ終わり                 カット後                    断面(翌日)
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「シフォン生地のお菓子」 p.26
見た目:林檎を中心にした輪のような巻き
味:生クリームに林檎の味
食感:しっとりとろーりの中に林檎の食感

きれいな紅玉2個にグラニュー糖を振りかけて、レモン汁&バニラビーンズでかるーく火を通しました。
この煮林檎を芯にしてバニラロールをアレンジしました。
先週のガナッシュロールからの反省を踏まえ、天板サイズ 30cm角で、卵黄3.5個分の量にしました。
生地 vs クリームの割合は、このくらいでよいでしょうか。
高さを計ってみたところ、8cmくらい。あとほんの少し、生地量減らしてもよさそうなかんじです。
  1. 2011/12/05(月) 22:45:50|
  2. Ⅱ生地の風味
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ガナッシュロール

ガナッシュロール(30cm x 30cm)を作りました。 11/28日

メレンゲ                  ココア卵黄生地            混ぜ終了
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焼き上がり紙を外したところ      クリーム+α              切り株を作ろうとしたが諦めた
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太巻き全体像              ガナッシュ模様アップ         端
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memo
レシピ:chiffon-chiffon先生の本「シフォン生地のお菓子」 p.35
見た目:不気味な太巻き。これは何の塊でしょう?というかんじ。
味:美味しいです、味はとても良い。クリーム・ロール生地・ガナッシュの味のバランスは良し。
食感:ふんわりしっとり、クリームとろり、胡桃かりっ。

クリスマスの予行演習です。今年はガナッシュロールをブッシュドノエルに仕立てようと思います。
いつもロールケーキは30cm角の天板いっぱいに、卵黄3.8個分で作っているので、同じように作りました。
ココア生地は混ぜ終わった後にボール底のほうから緩み始めそうになったので、ちゃっちゃっちゃと天板に入れて焼きました。
ロール生地の焼き上がりは、まずまずの出来だと思います。

ロール生地にリキュールたたいてチョコクリームを塗りました。
さらに欲張って、胡桃糖衣掛けとキャラメルを絡めたバナナを入れました。巻き巻きして冷蔵庫へ。
ここまでは問題ありませんでした。ここから先は・・・。
ブッシュドノエルらしくしたいので、端をカットしロールケーキの上に載せてからガナッシュでデコレーションしようとしました。
しかし、30cm角のロールケーキの断面は巨大であり、非常にバランスが悪い。30秒考え、この状態でのデコを諦めました。
単純に、太巻き丸太状のロールケーキにベタベタとガナッシュを塗り、フォークで縞を書き、終了。
まあ途中から予想はついておりましたが、不気味な物体が出来上がりました。
私の図工(美術)センスの無さによりデコレーションは一筋縄ではいかないようです。

冷やしてガナッシュが落ち着いた頃、カットして食べてみたところ、美味しい♪
ロール生地はふんわりしっとり、リキュールも香り、クリームとろりとした中に、胡桃の歯ざわりがアクセントになっています。
ガナッシュも、極端に甘くもなくビター感も強くなく、ほど良いお味です。

うーーーーむ。
単なるロールケーキなら太巻きでも良いかもしれませんが、デコレーションするには無理があります。
ロール生地のボリューム(量)を減らして、再挑戦することにします。
  1. 2011/11/28(月) 22:27:55|
  2. Ⅱ生地の風味
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シフォンケーキに凝っています
chiffon-chiffon先生 卒業no.23

参照しているレシピ本
ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
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